sexta-feira, 2 de maio de 2008
Você vai fazer aquele jantar especial e está em dúvida do que preparar. Que tal um magnífico Risoto de Abóbora, Amêndoas e Trufas negras sugerido pelo chef Alessandro Segato? Ou então, o Tartare de Abóbora, de Roberta Sudbrack.
Mas que bebida servir? Vinhos sempre são bem-vindos, porém, devem ser escolhido com cuidado, pois existem os tipos certos para combinar com massas, carnes, peixes e aves. (Veja aqui algumas dicas)
Para o enófilo Maurice Bibas, não existe um padrão ideal para essa escolha. Apesar da regra básica de compatibilização; pratos encorpados com vinhos de peso e preparações mais suaves com vinhos leves, o correto é equilibrar a acidez, a adstringência (sensação comparada àquela depois de saborear uma banana) e corpo da bebida conforme os ingredientes.
“Se o vinho provoca uma sensação de amargor e acidez, o prato deve ter uma carne mais leve e com molhos mais agridoces para manter o equilíbrio”, explica o estudioso da bebida e um dos fundadores da Sociedade Brasileira Amigos do Vinho. O apreciador lembra que modo de preparo e molhos também devem ser levados em consideração.
Mas a preocupação não se limita apenas na perfeita harmonia entre prato e vinho. As taças podem alterar o gosto, pois as mesmas acentuam ou encobrem os paladares da bebida. Isso porque, em cada região da língua as papilas sentem determinados sabores. As papilas localizadas na ponta detectam o açúcar e o sal. Já na lateral, é sentida a acidez e no meio a adstringência.
“Se você escolher um copo com pouca abertura que direcione o líquido para o meio da língua, irá sentir ainda mais a adstringência”, esclarece o professor de bebidas da Universidade Católica de Santos.
“Se o vinho provoca uma sensação de amargor e acidez, o prato deve ter uma carne mais leve e com molhos mais agridoces para manter o equilíbrio”, explica o estudioso da bebida e um dos fundadores da Sociedade Brasileira Amigos do Vinho. O apreciador lembra que modo de preparo e molhos também devem ser levados em consideração.
Mas a preocupação não se limita apenas na perfeita harmonia entre prato e vinho. As taças podem alterar o gosto, pois as mesmas acentuam ou encobrem os paladares da bebida. Isso porque, em cada região da língua as papilas sentem determinados sabores. As papilas localizadas na ponta detectam o açúcar e o sal. Já na lateral, é sentida a acidez e no meio a adstringência.
“Se você escolher um copo com pouca abertura que direcione o líquido para o meio da língua, irá sentir ainda mais a adstringência”, esclarece o professor de bebidas da Universidade Católica de Santos.
A temperatura ambiente também é outro fator fundamental. Champagnes e espumantes devem ser servidos entre 4ºC e 8º C, vinhos brancos suaves, de 10 ºC a 12 ºC, rosados, de 8 ºC a 12 ºC, tintos de médio corpo, de 12 ºC a 16 ºC e vinhos tintos encorpados, de 16 ºC a 18 ºC. “Não adianta escolher um vinho de qualidade que complete os sabores e servir na temperatura errada”, altera o enófilo.
Muitas pessoas costumam achar que quanto mais velho, melhor o vinho. Mas segundo o especialista, esse conceito não é verdadeiro. Alguns deles podem ser consumidos depois de 50 ou até 100 anos. Em contrapartida, o vinho francês Beaujolais Nouveau só é liberado para o mercado na terceira quinta-feira do mês de novembro e deve ser degustado após quatro meses. “Não que depois disso ele fique ruim, porém, ele foi feito para ser consumido neste período”.
Maurice conta que a safra de 78, do francês Latache (Romanné Conti) estava mais do que perfeita. “Seu sabor está guardado na minha memória até hoje”, diz entusiasmado.
Sua paixão pela bebida veio a reboque da dedicação pela gastronomia francesa. O seguidor da cozinha de Paul Bocuse foi um dos proprietários do restaurante La Bourgogne, responsável por uma respeitada carta de vinhos. Atualmente, o enófilo abriga uma coleção particular com vinhos de excelente qualidade. Seu favorito é um do produtor Romanné Conti que chega a custar mais de 15 mil reais.
Muitas pessoas costumam achar que quanto mais velho, melhor o vinho. Mas segundo o especialista, esse conceito não é verdadeiro. Alguns deles podem ser consumidos depois de 50 ou até 100 anos. Em contrapartida, o vinho francês Beaujolais Nouveau só é liberado para o mercado na terceira quinta-feira do mês de novembro e deve ser degustado após quatro meses. “Não que depois disso ele fique ruim, porém, ele foi feito para ser consumido neste período”.
Maurice conta que a safra de 78, do francês Latache (Romanné Conti) estava mais do que perfeita. “Seu sabor está guardado na minha memória até hoje”, diz entusiasmado.
Sua paixão pela bebida veio a reboque da dedicação pela gastronomia francesa. O seguidor da cozinha de Paul Bocuse foi um dos proprietários do restaurante La Bourgogne, responsável por uma respeitada carta de vinhos. Atualmente, o enófilo abriga uma coleção particular com vinhos de excelente qualidade. Seu favorito é um do produtor Romanné Conti que chega a custar mais de 15 mil reais.
Quais são os melhores vinhos?
Quatro fatores influenciam na qualidade do vinho. Um deles é a origem da cepa (o cacho). “Tudo depende da muda que vai gerá-la. Você precisa saber a história dessa muda, seu curriculum vitae. Por causa de algumas mudas de péssima qualidade, o início do cultivo no Brasil foi muito prejudicado”, conta Maurice.
O clima também é muito importante, pois a parreira (arbusto da fruta), não se desenvolve com muita chuva e precisa do tempo ideal na hora da floração, frutificação e colheita. A uva colhida numa época sem chuvas renderá um vinho bom.
Outra característica que interfere na qualidade da uva é a boa drenagem do solo. Quanto maior a profundidade de sua raiz, mais nutrientes a fruta terá. E por fim, o complexo sistema no qual é realizada a colheita, a prensa das uvas, como também a mistura das leveduras e do álcool que fazem o suco de uva se transformar em um excelente vinho.
Quatro fatores influenciam na qualidade do vinho. Um deles é a origem da cepa (o cacho). “Tudo depende da muda que vai gerá-la. Você precisa saber a história dessa muda, seu curriculum vitae. Por causa de algumas mudas de péssima qualidade, o início do cultivo no Brasil foi muito prejudicado”, conta Maurice.
O clima também é muito importante, pois a parreira (arbusto da fruta), não se desenvolve com muita chuva e precisa do tempo ideal na hora da floração, frutificação e colheita. A uva colhida numa época sem chuvas renderá um vinho bom.
Outra característica que interfere na qualidade da uva é a boa drenagem do solo. Quanto maior a profundidade de sua raiz, mais nutrientes a fruta terá. E por fim, o complexo sistema no qual é realizada a colheita, a prensa das uvas, como também a mistura das leveduras e do álcool que fazem o suco de uva se transformar em um excelente vinho.
Matéria extraída do Cyber Cook
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