Harmonização

sexta-feira, 2 de maio de 2008

Aves
As carnes brancas combinam com vinhos brancos secos jovens ou maduros e ainda tinto jovem ou de médio corpo.

Codorna ou Peru (Assados)
Tinto Seca Leve

Frango (Grelhado, Assado e Cozido)
Tinto Seco Leve ou Branco Encorpado

Frango com Molho Cremoso
Branco

Carnes
Para harmonizar o vinho com a carne, é preciso levar em consideração o modo de preparo. As grelhadas com molhos leves combinam com tintos jovens ou espumantes. Já os molhos fortes pedem tintos maduros de corpo médio a robusto e as carnes de caças vão bem com tintos encorpados.

Grelhada, Rosbife, Picadinho e Carneiro
Tinto Seco Clássico

Vitela Grelhada e Coelho
Tinto Seco Leve

Porco e Presunto
Branco ou Tinto Seco Leve

Cabrito
Tinto Seco Encorpado

Salsicha
Branco Seco

Massas
Entre as massas, a regra principal é escolher o vinho com base no tipo de condimento dos molhos. Temperos aromáticos combinam com vinhos mais frescos. Os mais picantes, como o tradicional alho e óleo ou a base de pimenta, vão bem com vinhos tintos mais jovens. Já os que possuem sabores mais marcantes podem ser degustados com os brancos aromáticos.

Molho de Peixe ou Frutos do Mar
Branco Encorpado

Molho de Carne
Tinto Encorpado

Molho de Queijo
Tinto Jovem Fresco

Pizza
Tinto Seco Encorpado

Peixes
Para peixes e frutos do mar, recomendam-se vinhos brancos. Mas o modo de preparo e o molho podem influenciar bastante na hora de escolher a bebida.

Anchova, Atum, Salmão e Sardinha
Tinto jovem ou de médio corpo ou rosado

Bacalhau
Tinto jovem ou de médio corpo ou branco maduro

Camarões e Lagostas
Branco Seco ou Espumante

Lulas, Mariscos e Ostras Cruas
Branco Seco ou Espumante

Peixes Grelhados
Branco Seco


Sobremesas

Sobremesas à base de chocolate
Harmonize com vinhos fortificados.

Sobremesas à base de Chantilly
Espumantes

Sobremesas à base de frutas e sorvetes
Espumantes

Taças

Há taças para os mais variados tipos de vinhos. Com quatro tamanhos básicos
pode-se ter um conjunto muito bom.

Taça de Tinto: é maior para que os aromas da bebida possam se expandir
para seu interior.

Taças Altas e de boca pequena: são ideais para servir espumantes pois
as borbulhas se conservam por mais tempo.

Taças menores: recomendada para os vinhos fortificados consumidos em
menor quantidade.

Taças menores dos tintos: ideal para os vinhos brancos. É necessária para
que a dose da bebida seja pequena e mantenha-se gelada por mais tempo.

Dica: Na hora de servir preencha com apenas 1/3 de taça.

Vinhos e Sabores

Você vai fazer aquele jantar especial e está em dúvida do que preparar. Que tal um magnífico Risoto de Abóbora, Amêndoas e Trufas negras sugerido pelo chef Alessandro Segato? Ou então, o Tartare de Abóbora, de Roberta Sudbrack.
Mas que bebida servir? Vinhos sempre são bem-vindos, porém, devem ser escolhido com cuidado, pois existem os tipos certos para combinar com massas, carnes, peixes e aves. (Veja aqui algumas dicas)

Para o enófilo Maurice Bibas, não existe um padrão ideal para essa escolha. Apesar da regra básica de compatibilização; pratos encorpados com vinhos de peso e preparações mais suaves com vinhos leves, o correto é equilibrar a acidez, a adstringência (sensação comparada àquela depois de saborear uma banana) e corpo da bebida conforme os ingredientes.
“Se o vinho provoca uma sensação de amargor e acidez, o prato deve ter uma carne mais leve e com molhos mais agridoces para manter o equilíbrio”, explica o estudioso da bebida e um dos fundadores da Sociedade Brasileira Amigos do Vinho. O apreciador lembra que modo de preparo e molhos também devem ser levados em consideração.
Mas a preocupação não se limita apenas na perfeita harmonia entre prato e vinho. As taças podem alterar o gosto, pois as mesmas acentuam ou encobrem os paladares da bebida. Isso porque, em cada região da língua as papilas sentem determinados sabores. As papilas localizadas na ponta detectam o açúcar e o sal. Já na lateral, é sentida a acidez e no meio a adstringência.
“Se você escolher um copo com pouca abertura que direcione o líquido para o meio da língua, irá sentir ainda mais a adstringência”, esclarece o professor de bebidas da Universidade Católica de Santos.

A temperatura ambiente também é outro fator fundamental. Champagnes e espumantes devem ser servidos entre 4ºC e 8º C, vinhos brancos suaves, de 10 ºC a 12 ºC, rosados, de 8 ºC a 12 ºC, tintos de médio corpo, de 12 ºC a 16 ºC e vinhos tintos encorpados, de 16 ºC a 18 ºC. “Não adianta escolher um vinho de qualidade que complete os sabores e servir na temperatura errada”, altera o enófilo.
Muitas pessoas costumam achar que quanto mais velho, melhor o vinho. Mas segundo o especialista, esse conceito não é verdadeiro. Alguns deles podem ser consumidos depois de 50 ou até 100 anos. Em contrapartida, o vinho francês Beaujolais Nouveau só é liberado para o mercado na terceira quinta-feira do mês de novembro e deve ser degustado após quatro meses. “Não que depois disso ele fique ruim, porém, ele foi feito para ser consumido neste período”.
Maurice conta que a safra de 78, do francês Latache (Romanné Conti) estava mais do que perfeita. “Seu sabor está guardado na minha memória até hoje”, diz entusiasmado.
Sua paixão pela bebida veio a reboque da dedicação pela gastronomia francesa. O seguidor da cozinha de Paul Bocuse foi um dos proprietários do restaurante La Bourgogne, responsável por uma respeitada carta de vinhos. Atualmente, o enófilo abriga uma coleção particular com vinhos de excelente qualidade. Seu favorito é um do produtor Romanné Conti que chega a custar mais de 15 mil reais.

Quais são os melhores vinhos?
Quatro fatores influenciam na qualidade do vinho. Um deles é a origem da cepa (o cacho). “Tudo depende da muda que vai gerá-la. Você precisa saber a história dessa muda, seu curriculum vitae. Por causa de algumas mudas de péssima qualidade, o início do cultivo no Brasil foi muito prejudicado”, conta Maurice.
O clima também é muito importante, pois a parreira (arbusto da fruta), não se desenvolve com muita chuva e precisa do tempo ideal na hora da floração, frutificação e colheita. A uva colhida numa época sem chuvas renderá um vinho bom.
Outra característica que interfere na qualidade da uva é a boa drenagem do solo. Quanto maior a profundidade de sua raiz, mais nutrientes a fruta terá. E por fim, o complexo sistema no qual é realizada a colheita, a prensa das uvas, como também a mistura das leveduras e do álcool que fazem o suco de uva se transformar em um excelente vinho.

Matéria extraída do Cyber Cook